الباستا.. سباجيتى.. مكرونة.. العشق والتخن بقى واللحوسة.. لما تتقال كلمة من دول قلبى يرفرف كده فوق السحاب ويتخيل منظر الصلصة وهيه مغرقة المكرونة والجبنة البارميزان وهى بتسيح على طبق مكرونة سخن مولع.. والا ورق الريحان الطازة الأخضر وهو بيكسر اللون الأحمر للصلصة بخضاره الزاهى وريحته اللى تطير العقل.. المكرونة وجبة ممتعة ومشبعة وشهية وسريعة وكل الموصفات الحلوة فيها!

تاريخ نشأة المكرونة غير مؤكد تماما إن كان في اليابان أو الصين أو اليونان أو إيطاليا.. الباحثون وجدوا كتب يابانية تتكلم عن معكرونة صنعت من دقيق الأرز عام 3500 ق.م، كمان كان فى إشارات عن المكرونة في عدد من كتب الطهي الصينية متضمنه مع أنواع أخرى من الغذاء يرجع تريخها إلى العام 3000 ق.م، وفى ناس بتقول إن أول إشارة مكتوبة عن طعام المكرونة وردت في مخطوطة القدس في القرن الخامس قبل الميلاد. وكانت الكلمة المستخدمة هي إتريا – itriyah بمعنى "الشعرية الجافة"، في روايات تانية بتقول إن الرحال الإيطالي الشهير ماركو بولو عمل رحلة استكشافية إلى بلاد الشرق عام 1274  لمدة 24 عام رجع بعدها بعدة اكتشافات منها المكرونة، ومنها دخلت إلى إيطاليا التي تعتبر الآن من أشهر الدول لإنتاج المعكرونة وطهيها وأطلق اسم عاصمة المكرونة على روما العاصمة الإيطالية. كلمة Spaghetti حسب اللغة الإيطالية هي جمع مفردها سباجيتو - spaghetto المحورة من سباجو - spago ومعناها السلسلة الغليظة أو المزدوجة. في الغرب تم تصنيع المكرونة السباجيتي بأشكال طويلة ورقيقة، وده عرفناه من كتاب (نزهة المشتاق في اختراق الافاق) للإدريسي, الكتاب بيذكر بعض التقاليد اللي كانت موجودة في مملكة صقلية وقتها، وبيقول الإدريسى في كتابه إن شعبية السباجيتي انتشرت في جميع أنحاء إيطاليا بعد إنشاء مصانع السباجيتي في القرن التاسع عشر الميلادى. دى باختصار قصة المكرونة والاسباجيتى وتاريخهم اللى محدش قدر يحسم مكان النشأة بتاعه! النهاردة هنعمل أسهل وصفة لعمل المكرونة البولونيز، بس محتاجين نتعرف أكتر على قصة المكرونة البولونيز وتاريخها عشان نعرف بتتعمل ازاى بالطريقة الأصلية.

تعود أصول صلصة البولونيز إلى القرن الخامس الميلادي على الأقل. حيث تمت إضافة كمية معجون الطماطم إلى الوصفات التقليدية لهذه الصلصة بعد اكتشاف العالم الجديد. تم تسجيل الوصفة التقليدية لصلصة البولونيز في عام 1982 من قبل الأكاديمية الإيطالية للمطبخ، وتتكون من اللحم، لحم الخنزير المقدد، البصل، الجزر، الكرفس (سيقان الكرفس)، معجون الطماطم، مرق اللحم، النبيذ الأحمر الجاف، الحليب بالإضافة إلى الملح والفلفل حسب الذوق. في جميع الأحوال، يوجد تنوعات لوصفة صلصة البولونيز باستخدام مكونات أخرى حسب الأقاليم التي تعد فيها، وحتى في العادات البولونية. يستخدم البعض لحم الخنزير المفروم في الوصفة أو مقانق الخنزير، كما يتم إضافة كبد الدجاج مع لحم البقر أو العجل للمناسبات الخاصة، وحالياً يستخدم العديد من الطهاة الزبدة وزيت الزيتون لطهي الخضار في الوصفة. كما يضيف البعض السجق، أو الفطر إلى الصلصة لإغنائها. ووفق "كتاب الطبخ الإيطالي الكلاسيكي" لمارتشيلا هازان، فإنه كلما طالت فترة طهي الصلصة يتم الحصول على نتيجة أفضل. يقدم سكان إقليم بولونيا في إيطاليا صلصة البولونيز مع مكرونة التالياتيللي التي يستخدم البيض في إعدادها، كما تقدم مع اللازانيا الخضراء التقليدية لديهم. في إيطاليا، تحرك الصلصة مع المعكرونة للحصول على نكهة أفضل ولا توضع فوق المعكرونة كما هو منتشر في البلدان والأماكن الأخرى.

أسهل وصفة لعمل مكرونة بولونيز:  

المكونات:

350 - 400 جم مكرونة سباجيتى

1/2 كيلو لحم مفروم

بصلة متوسطة

جزرة مبشورة

كرفس مُقطع شرائح رفيعة

2 ملعقة طعام صلصة طماطم

1/4 لتر عصير طماطم

كوب مرقة لحم

كوب لبن (حليب)

ملح، فلفل أسود

1/4 كوب زيت زيتون

2 ملعقة طعام زبدة

ملعقة شاى زعتر مجفف

جبنة بارميزان مبشورة (حسب الرغبة)

طريقة التحضير.

فى وعاء عميق نضع حوالى لتر ونصف من الماء ونضيف إليه حوالى ملعقة شاى من الملح ونتركه حتى يصل لدرجة الغليان.

بعد غليان الماء نضيف المكرونة ونخفض درجة الحرارة إلى هادئة، ونقلبها حتى لا تلتصق بقاع الوعاء، ونترك المكرونة فترة من 8-12 دقيقة لتصل لمرحلة التسوية، ويُراعى ألا نترك المكرونة تصل للتسوية التامة، يجب أن نرفعها وهى غير كاملة التسوية أى بها (عضَّة) كما يتم طهيها تماما فى إيطاليا، حيث ستكمل تسويتها فى الخطوات التالية. وأثناء فترة تسوية المكرونة، نبدأ فى تحضير صلصة البولونيز.

فى مقلاة عميقة نضع زيت الزيتون والزبدة، ثم نضيف لهما البصلة بعد تقطيعها لشرائح صغيرة جدا، ونُقلبها فى الزيت والزبدة لمدة دقيقتين ثم نُضيف الخضار (الجزر والكرفس) بعد فرمهما جيدا فى الكبة مع بعضهم البعض، نُقلب المكونات جيدا لمدة دقيقتين، ثم نقوم بعدها بإضافة اللحم المفروم للخليط، ونُقلب مرة أخرى، ثم نُغلق الغطاء ونترك المكونات على نار هادئة جدا لمدة نصف ساعة، نلاحظ بعدها جفاف السوائل الموجودة، فى هذه اللحظة نُضيف معجون الطماطم وعصير الطماطم للمكونات ونُقلبها جميعا جيدا مع بعضها البعض.

نضيف الملح والفلفل والزعتز الجاف للمكونات ونقلبها جيدا، ثم نقوم بإضافة القليل من مرق اللحم ونقوم بتغطية الوعاء ونترك المكونات لمدة ساعة لتصل للتسوية الكاملة، ويُراعى الكشف عن المكونات كل ربع ساعة فإذا جفت المكونات، نُضيف المزيد من مرق اللحم.

بعد تمام التسوية، نُضيف اللبن (الحليب) إلى المكونات ونُقلب جيدا ثم نتركها فترة خمس دقائق للتجانس مع المكونات. يُمكن الاستغناء عن إضافة اللبن حسب رغبتكم الشخصية.

نستخرج المكرونة بعد تسويتها وتصفيتها من الماء، ونضعها مباشرة فى الوعاء المحتوي على مكونات الصوص، ونقلب جميع المكونات جيدا.

نضع المكرونة فى طبق التقديم، ونزينها بالجبنة البارميزان وورق الريحان الطازج، وتُقدم.

يا رب تكون الوصفة عجبتكم، هى محتاجة شوية مجهود بس الطعم خرافة ولذيذ جدا، أتمنى تكونوا استمتعتوا بيها وبالهنا.