حلو وحامض!! الفكرة اللى انتشرت فى الأكل وغزت العالم كله ونجحت فى عمل تنوع غريب فى ذوق الكل بشكل عام، إن المعدة وقبلها الفم يتقبلوا طعمين متضادين جدا، حاجة حادقة حامضية وحاجة تانية حلوة مسكرة، الحوار ده طبعا مشهورة بيه الوصفات الآسيوية جدا وأغلب المطاعم اليومين دول بتحاول تقدمه فى وصفاتها وأطباقها، وطبعا فى الحلويات التشيز كيك اللى ليها شهرة عالمية، وكمان الكنافة النابلسية اللى اتعرفنا عليها كمصريين عن طريق الشعب السورى وحبينا طعمها الحلو والحامض جدا وانتشرت طريقة تنفيذها فى كل محلات الحلويات المصرية كمان بسبب طعمها الجميل، وستات كتير وأنا منهم، اتعلمنا طريقة عملها فى البيت عشان ننفذها بنفسنا ونستمتع بيها. أنا الحقيقة وبالرغم من تواجد الشعب السورى فى مصر من سنين، وبالرغم من تواجد السوريين ومحلاتهم المختلفة فى المكان اللى بعيش فيه بكثافة كبيرة، مكنش عندى أى فكرة عن الكنافة النابلسية، اللى عرفنى بيها أختى إسراء، هى لما بتاكل حاجة بره وبتعجبها، بترجع على على طول تقولى أعملها لها فى البيت، وأنا فورا بدور على الطريقة فى أكتر من مكان واسأل واتعلم وأنفذ علطول، وده اللى حصل بالظبط فى رمضان من سنتين، والحمد لله نفذتها وطلعت جميلة، صحيح معملتهاش كتير تانى، لأن اللى بيحبوا الطعم الحلو والحامض فى البيت عندنا هم إسراء وأميرة بس، لكن قلت لازم أنفذها للناس اللى بتابع المدونة بتاعتنا علشان مُحبى الكنافة النابلسية بالملايين.

تاريخ صناعة الكُنافة النابلسية:

تعتبر الكنافة من أكثر الحلويات الفلسطينيّة شهرةً وهي رمز وحضارة مدينة نابلس الفلسطينية التي لقبت بدمشق الصغرى، حيث يزيد عمر المدينة على ألف عام، وتعددت الروايات حول تاريخ هذه الحلوى فمنهم أرجع تاريخها إلى الفاطميين ومنهم من قال إنها قدمت لخليفة مملوكي هنا فأعجب بها وبدأت بالانتشار، ومنذ ذلك الوقت تعرف بحلوى الأمراء والملوك.

هذه الحلوى التاريخية انتشرت في شتى بقاع الأرض وخاصة في بلاد الشام وتعددت طرق تحضيرها لكن في نابلس لها مذاقها وسرها الخاص فيقصدها الناس من كل حدب وصوب في فلسطين، ويصطفون بطوابير لشرائها. وتتميز الكنافة النابلسية بطريقة تحضيرها والجبن المستخدم فيها والذي يحضر بأيدٍ نابلسية مما جعلها تتميز بمذاقها الخاص عن باقي المناطق التي تستخدم المكسرات والقشطة بدلاً من الجبن في تحضيرها.  

يعود تاريخ الكنافة النابلسية إلى عام 1850، عندما أتى مواطن سوري إلى فلسطين بهدف إنشاء محل للكنافة، في نابلس تحديداً وكانت الكنافة في ذلك الوقت تُحشى بالمكسّرات واللوزيات، وقد عَرَضَ على أحد أبناء مدينة نابلس أن يشاركه في المحل مقابل دعمه مادياً، وبعد مرور سنتين من تأسيس المحل ترك المواطن السوري نابلس وعاد إلى بلاده، لكن بقي المحل، الذي عُرف حينها باسم 'حلويات غرناطة'. وبسبب عدم توفر المكسّرات التي تُحشى بها الكنافة، استُبدلت بالجبنة النابلسية، وكانت أوّل مرّة تُوضع الجبنة داخل الكنافة، وكان طعمها شهياً جداً. ولهذا فقد بدأ العديد من أبناء نابلس بالتوافد إلى المحل لتعلّم مهنة صناعة هذا النوع من الكنافة. وهكذا بدأ انتشار 'الكنافة النابلسية' وبدأت شهرتها تنتشر في البلاد المجاورة حتّى باتت اسم علم. تتميز الجبنة النابلسية عن غيرها من الأجبان بأنّها تتكوّن من حليب البقر الذي يجعل الجبنة 'تمُطّ'، ومن حليب الماعز والغنم الذي يعطيها طعماً ورائحة مميّزة. لذا نجد أنّ الكنافة النابلسية، عندما يحشوها صانعها بالجبن يكون طعمها مختلفاً عن باقي أنواع الحلويات.

أمّا في شمال فلسطين فتختلف صناعة حلوى الكنافة عن صناعتها في مدينة نابلس، من ناحية سماكة عجينة الكنافة أو الجبنة المستخدمة. إذ يتم حشو الكنافة بجبنة العكّاوي الرائجة في شمال فلسطين. وهي تشبه الكنافة المصنوعة في لبنان، إلاّ أنّ صانعي الحلويات في لبنان زادوا على جبنة العكاوي الجبنة المجدولة. وتعتبر سوريا موطنالحلويات حيث إنها أنجبت أهم "البغجاتية" أي صناع الحلويات والأطعمة الذين يعملون في أصقاع الأرض وبالتالي لابد لزائر سوريا القادم من أنحاء العالم وأن يحمل معه مجموعة من الهدايا التي تشتهر بها حيث ستكون بعض أو كل من أصناف الحلويات ضمن خياراته تحتل الحلويات الشامية قائمة الصناعات المصدرة إلى دول تعتبر شهيرة في هذه الصناعة منها ألمانيا وفرنسا واسبانيا وإيطاليا وروسيا واوكرانيا واليونان

ودول الخليج العربية ومصر .

ويعيد البغجاتية تاريخ صناعة الحلويات الدمشقية إلى بدايات القرن الماضي أيام الحكم العثماني عندما كان الدمشقيون يتفننون في صنع الحلويات إلى أن نالت شهرة كبيرة لدى الولاة والسلاطين نظراً للمواد الطبيعة الغنية بالنكهة المميزة ولخبرة صانعيها التي توراثها الأجيال حيث شهدت في السنوات الأخيرة إقبالاً عالمياً كبيراً بعد أن لاقت استحساناً ورواجاً لدى المستهلك الأجنبي ما دفع لتطوير بعض الأنواع لتناسب كل الأذواق .ومع مرور السنين واشتداد المنافسة حققت هذه الصناعة قفزات في تطورها لجهة الصناعة والتنوع ووسائل التعبئة والتغليف مع المحافظة على روح المنتج بحيث لا تتغير هويته وطابعه الحرفي التقليدي فبعد أن كان عدد أنواع الحلويات الدمشقية لايتجاوز أصابع اليد الواحدة تجاوز عددها حالياً الى اكثر من 300 نوع وهناك أنواعاً لا تنتج إلا حسب المناسبات أو الفصول كما أصبحت هذه الحلويات تصنع وفق مقتضيات العصر حيث يستطيع المصابون ببعض الأمراض تناولها كما هو الحال بالنسبة للحلويات الخالية من السكر دايت كما أصبحت هناك صناعة مرتبطة بهذه الحرفة هي صناعة علب من الموزاييك أو من النحاس المكفت المطعم بمعادن أخرى أو من الخشب المحرق لتعبئة هذه الحلويات وخصوصا كهدايا للزوار العرب والأجانب وربما فاق ثمن العلبة ثمن ما تحتويه من حلويات بأضعاف مضاعفة. ووصلت الحلويات الشامية مثل البقلاوة والبلورية والاسية والبرازق وغيرها إلىأسواق كندا والمانيا وفرنسا والبرازيل وايطاليا واسبانيا وروسيا والعراق ودول الخليج العربية، ويعتبر حي الميدان جنوب دمشق والملاصق لسور المدينة القديم معقل صناعة الحلويات منذ أكثر من ثمانين عاماً والمركز الرئيس لمطابخ الحلويات حيث تمتد على طول الشارع الذي يبلغ نحو 3 كيلومترات محال الحلويات التي يتفنن اصحابها بطريقة عرضها وتزيينها لتجذب المواطنين والسياح الأجانب ويقوم بعض هؤلاء الحرفيين باستعمال أساليب جميلة ورائعة لتسويق منتجاتهم ومنها اللباس الدمشقي التراثي القمباز والميتان والصدرية حيث يقف بائع الحلويات على منصة عالية يدلل على منتجاته ويكون أشبه بالعقيد أبو شهاب في مسلسل باب الحارة الشهير وتتكدس على أرصفة هذا الشارع البقلاوة والمبرومة والنمورة وعش البلبل. 

وتتجاور الحلويات الفاخرة مثل المبرومة والبلورية وشكور جنباً إلى جنب مع الحلويات الشعبية مثل العوامة والمشبك وبلح الشام. ويشير أحد مصنعي الحلويات في منطقة الميدان إلى أن صناعة الحلويات كانت قديما مرتبطة مع المطابخ التي تعد الوجبات الخاصة لما كان يعرف بـالبكوات والباشوات حيث كانت ترفق هذه الوجبات بالحلويات. وتصنيع الحلويات الشامية منذ أكثر من 60 عاماً إلى أنه منذ ستينيات القرن الماضي وحتى الآن تشهد صناعة الحلويات الشامية تطوراً كبيراً حتى صارت بعض الأصناف تعد وفقا لعدة أشكال وأنواع من المكسرات ومن حيث الحجم أيضاً. وأوضح أن هذه التعديلات جاءت بغية جذب الزبائن وإرضاء رغباتهم وشد انتباههم إلى أصناف لا يعرفونها فالبلورية كانت منذ فترة قريبة تِصنع بالفستق فقط أما الآن فقد أصبحت تِصنع بالكاجو والبندق واللوز وغير ذلك من المكسرات كما يمكن أن تحوي على طبقة كنافة واحدة أو أكثر.. والمعمول أيضاً لم يعد يقتصر على التمر والفستق فقط بل أصبح يغلف بالسمسم وتضاف إليه الفواكه كالنارنج والبرتقال والفريز والتفاح. وتذكر الدراسات أن ولع السوريين بالحلويات وخاصة في الأعياد جعلهم من أكثر مستهلكي الحلويات في العالم ليصبحوا في المقابل أحد أهم مصنعي ومصدري الحلويات الشرقية في العالم ويعتمد المفهوم الشعبي الدمشقي للعيد كما في بقية الدول العربية على تبادل الزيارات بين الأهل والجيران والأقارب والأصدقاء إلى جانب استقبال المهنئين وتقديم الحلويات والتباهي بنوعيتها ومصنعيها من مشاهير الحلونجية الدمشقيين .

طريقة عمل الكنافة النابلسية:

المكونات:

1/2 كيلو كنافة

2 ملعقة طعام زبدة ذائبة غير مملحة

4 ملاعق طعام سمن بلدى

ربع كيلو جبن عكاوى أو جبن حلوم أو ريكوتا

1/4 ملعقة شاى مادة ملونة صحية (لون برتقالى أو أحمر)

للشربات:

2 كوب سكر

1 كوب ماء

عصير ليمونة واحدة

طريقة التحضير:

تُفرك الكنافة بأصابع جيدا اليد وتُقطع إلى قطع صغيرة بحيث تُصبح مفرومة، (يُمكن عمل هذه الخطوة فى الكبة)، وعلى صينية مُناسبة، نقوم بدهن قاع الصينية بالسمن (2 ملعقة فقط)، بعد ذلك نخلط الكنافة المُفتتة بالزبدة الذائبة والمادة الملونة ونفركها جيدا للتأكد من توزيع الزبدة والليمون بشكل متساوٍ، ثم نبدأ فى فرد طبقة الكنافة فى قاع الصينية المدهونة بالسمن، ويجب أن نُراعى أن يتم الفرد بشكل متساوٍ على الصينية بحيث يُغطى سطحها بالكامل، مع الضغط جيدا بواسطة راحة اليدين على طبقة الكنافة.

نبدأ بعد ذلك فى وضع طبقة الجبنة العكاوى، حيث نقوم بفردها، بواسطة ملعقة مناسبة، فوق الطبقة الأولى من الكنافة، ونتأكد جيدا من توزيعها بشكل متساوٍ فوق طبقة الكنافة بحيث يُغطيها كاملة، مع مُراعاة الضغط الجيد براحة اليدين على طبقة الجبنة العكاوى.