يعتبر الطهي بالملح أحد تقنيات الطبخ القديمة، وواحدة من التقنيات المميزة التي تضفي نكهة خاصة للطعام، فالماء يغير طعم اللحم، ويفقده كثيراً من عناصره، بينما الملح يحافظ على نكهة اللحم، وينضجه بطريقة متساوية ويمنحه اللون المميز أيضاً. هذا بالإضافة إلى أن اللحم ينضج في دهونه الطبيعية، محتفظا بسوائله، مما يجعله طريا وطيب المذاق.

أول من استخدم الملح في حفظ الأسماك تحديدا، هم المصريون القدماء.. فقد قاموا بتمليح الأسماك، وحفظها، ليتم تناولها في غير مواسمها، وقد توارثت الأجيال المصرية تلك العادة، والتي يتم فيها الاحتفال بأعياد الربيع، عن طريق تناول السمك المملح.

طريقة عمل عرق اللحمة الباردة:

المكونات:
عرق تبريانكو بقرى (3 كيلو إلا ربع)

2 ملعقة طعام ملح

ملعقة شاى فلفل أسود مطحون

1/2 ملعقة شاى زنجبيل بودرة

ملعقة طعام توابل السبع بهارات

عود روزمارى أخضر أو مجفف

4 ورقات لورا مجفف

بصلة متوسطة

ربع لتر ماء صنبور للتبخير

خضراوات مشكلة مقطعة مكعبات (جزر، بطاطس)

5 فصوص ثوم

5 كيلو ملح طعام (يُضاف إليه نص كوب ماء ليسهُل تشكيله)

ورق قصدير (ورق فويل)

طريقة التحضير:

يتم شطف عرق اللحم بالماء، ويتم عمل ثقوب به بواسطة سكين مناسب.

نبدأ في تجهيز العرق، بوضع فصوص الثوم في أماكن الثقوب التى قمنا بعملها، وغرس الثوم بواسطة أصابع اليد، داخل الثقوب، حتى يتغلغل في جسم العرق.

نُضيف باقى المكونات من التوابل، إلى العرق، حيث نرش جميع التوابل على جسم العرق الخارجى، وبواسطة راحة اليدين نبدأ في توزيع التوابل بحيث تغطى العرق من جميع جوانبه.

نرش القليل من الملح والفلفل على الخضار.

نبدأ في تغليق العرف بالكامل، بورق القصدير، وهذه الخطوة مُهمة لأنها تمنع عرق اللحم من تشرب كميات هائلة من الملح.

نضع الخضراوات مع العرق داخل ورق القصدير، ثم نفرش كمية من ملح الطعام في قاع صينية مناسبة، ثم نضع العرق الملفوف بورق القصدير فوق طبق الملح، ثم نُغطي باقي العرق من أعلى بباقي الكمية المتوفرة من ملح الطعام، حتى نتأكد من أنه تم تغطيته بالكامل من جميع الجهات.

في فرن سبق تسخينه على درجة 200 مئوية، نُدخل الصينية، ونتركها لمدة تتراوح ما بين ساعتين إلى ثلاث ساعات حتى يصل عرق التبريانكو للتسوية الكاملة. (تختلف فترة التسوية، حسب وزن العرق، فكلما زاد الوزن، زادت مدة التسوية بالفرن)

يستخرج العرق من الفرن، ويترك جانبا حتى يبرد قليلا، وهذه الخطوة أساسية جدا ومهمة جدا، فمحاولة تقطيع اللحم فور خروجه من الفرن، ستكون صعبة، لأن اللحم يكون متصلبا نوعا ما، أما بعد أن يبرد قليلا، تصبح عملية التقطيع سهلة وناجحة.

يتم تكسير الغلاف الملحي باستخدام الشاكوش والمفك المناسبين، ونبدأ في استخراج العرق وتقطيع اللحم على أشكال دائرية رفيعة.

يوضع اللحم مع الخضار في طبق تقديم مناسب، ويمكننا إضافة الصوص البنى لقطع اللحم والتى تعطيه مذاقا رائعا. لمعرفة طريقة تحضير الصوص البنى اضغط على الرابط

أتمنى تكون الوصفة اللى قلتها سهلة، وإن شاء الله تعجبكم، وبألف هنا.